Doubs : les boulangers partagent la galette des Rois avec le préfet

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galette des rois à la préfecture du Doubs
La galette des rois offerte au préfet avait été élaborée par les apprentis du CFA Hilaire de Chardonnet ©YQ

Comme chaque année, les as du pain, de la brioche et des gâteaux avaient concocté une belle galette traditionnelle à la frangipane. Le 23 janvier, Joël Mathurin a dit tout le plaisir d’être préfet dans ces moments particuliers de convivialité.

L’excellence du pain artisanal
galette des rois à la préfecture du Doubs
Joël Mathurin, préfet du Doubs et Damien Vauthier, Président de l’union patronale des boulangers-pâtissiers du Doubs ©YQ

Damien Vauthier, le patron des boulangers du département a encore vanté l’excellence d’une filière traditionnelle, d’un métier où on se lève tôt pour rendre service. Quels changements en une année ? D’abord la reconnaissance d’un artisanat de qualité. Etre boulanger en France, c’est participer à l’image de la France dans le monde. “Que serait la France sans la baguette de pain ?”

Et c’est un boulanger mortuacien qui a été sacré en 2019 « Meilleure baguette de tradition de France ». Mehdi Courgey, installé depuis quatre ans à Morteau a remporté le trophée après trois jours de compétition en mai 2019. Déjà en 2018, deux jeunes boulangers du département du Doubs étaient montés sur le podium du « meilleur apprenti de France » et de « meilleur jeune boulanger de France », deux professionnels issus de la filière apprentissage du CFA Hilaire de Chardonnet de Besançon.

La récente loi de réforme de l’apprentissage donne à cette voie de formation ses lettres de noblesse. L’apprentissage n’est plus une voie de garage, elle est une voie d’excellence porteuse d’avenir. La qualité des produits, l’amour du travail bien fait sont et seront des éléments déterminants d’un mieux-vivre et mieux-consommer. Les jeunes apprentis en sont les porte-drapeaux dans un département où le métier de boulanger diffuse l’odeur du bon pain jusque dans les campagnes les plus reculées, par tous les temps. Le boulanger est souvent le dernier lien social et amical dans les villages. Loin des discours tout faits, Damien Vauthier et le préfet Mathurin l’ont dit “En 2019, il y a eu plus d’ouvertures de boulangeries artisanales que de fermetures”.

Comtoise ou frangipane, histoire de galette

Changement en 2020, les apprentis du CFA Hilaire de Chardonnet à Besançon avaient choisi de privilégier la galette traditionnelle à la frangipane. Pas de comtoise ou de goumeau dans les salons de la Préfecture. A coup sûr, Jean-Philippe Allenbach le candidat régionaliste à la mairie de Besançon y verra l’uniformisation des goûts. La guerre de la galette n’a pas eu lieu !

L’histoire de la galette remonte aux Saturnales romaines, entre décembre et janvier. Ces jours-là, un esclave était nommé « roi d’un jour » en trouvant une fève dans le gâteau. La tradition chrétienne s’est approprié, comme souvent, une fête païenne pour célébrer la visite des rois mages (Balthazar, Melchior et Gaspard) à l’enfant Jésus.

La galette des Rois a longtemps fixé la frontière entre le nord et le sud de la France. « Frangipane » elle est plutôt parisienne, « gâteau des Rois » elle devient une brioche en couronne avec des fruits confits dans le sud. En Franche-Comté, la galette est le gâteau de goumeau privilégié par 70% des francs-comtois.

La fève cachée dans le gâteau des Saturnales devint « petit jésus » puis « bonnet phrygien » à la révolution. Longtemps fabriquées en porcelaine, les fèves d’aujourd’hui sont des vecteurs marketing pour de nombreuses marques commerciales.

galette des rois à la préfecture du Doubs
Joël Mathurin, Préfet du Doubs, recevait le 23 janvier 2020 les artisans boulangers du Doubs pour la traditionnelle galette des rois ©YQ

30 millions de galettes sont consommées en France chaque année. Damien Vauthier et les 200 artisans boulangers du Doubs entendent bien conserver la maîtrise d’un produit d’excellence et redonner le goût du « bon » aux générations geek qui ne jurent que par Amazon ou Ali-baba.

Yves Quemeneur