Haut-Doubs. Les premiers Mont d’Or arrivent le 10 septembre !

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Le 15 août a marqué le retour de la production du célèbre vacherin du Haut-Doubs. Jusqu’au 15 mars, les différents producteurs s’activent pour fabriquer des milliers de tonnes de Mont d’Or. La Fromagerie Badoz fait partie des plus gros producteurs et exporte ses produits dans le monde entier.

En coulisse, entre secret de fabrication et cahier des charges, les différents fromagers s’adaptent pour créer les meilleurs vacherins possibles. Et pour cause, la concurrence est rude. Dix fromageries ont produit 5949 tonnes de Mont d’Or l’an dernier, pour 9 784 016 fromages vendus en France et dans le monde entier ! A elle seule, l’enseigne Badoz a produit 1400 tonnes.

Le caillage, décaillage et brassage, donnent la célèbre texture du Mont d’Or.

À 4h du matin, les machines sont lancées jusqu’à midi. L’une des règles imposée par le cahier des charges : le Mont d’Or doit être préparé en 24h. Une dizaine de salariés veillent au caillage du lait, décaillage, brassage et le moulage. Une dizaine de contrats saisonniers enchaînent ensuite avec l’assemblage du Mont d’Or à l’aide d’une sangle d’épicéa. Direction l’affinage. Les immenses frigos de l’enseigne sont déjà presque tous remplis.  » Pendant 21 jours, les produits vont être travaillés pour obtenir la célèbre forme que l’on connaît avec cette espèce de petite croûte autour. Ensuite l’affinage se termine dans les célèbres boîtes de Mont d’Or », raconte Sylvain Jeannier, chef de production.

Sylvain Jeannier, chef de production de l’enseigne Badoz

« Un produit familial, il faut que ça le reste »

Ces 6 mois de fabrication de Mont d’Or représente 30% du chiffre d’affaires de l’entreprise environ. Un chiffre en constante progression, presque logique selon Didier Dubesset, directeur commerciale de l’enseigne Badoz.  » C’est un produit dans l’air du temps, saisonnier, fabriqué dans la partie de l’année où l’on consomme le plus de fromages. Le retour en grâce du Made In France a permis depuis une dizaine d’années de redonner une place importante au Mont d’Or. Il y a aussi le développement de la consommation des fromages chauds qui est de plus en plus importante. Ce ne sera jamais un produit de luxe, ce serait totalement opposé à son histoire familiale, que l’on mange à plusieurs. »

Les Mont d’Or resteront à l’affinage pendant 21 jours, avant de pouvoir être vendus.

Alors qu’il faudra patienter jusqu’au 10 septembre pour déguster les premières fabrications, la vente elle s’arrête au 10 mai 2022. Durant cette période, des centaines de fromages partiront dans toute l’Europe et même plus loin. Parmi les clients les plus friands de notre terroir local, le Japon et l’Angleterre. En même temps un Mont d’Or, ça n’a rien à voir avec le Cheddar.

Martin SAUSSARD