Haut-Doubs. Saugeais. Saucisse de Morteau et Mont d’Or font bon ménage !

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Quel savoureux mariage ! Crédit : Arnaud 25

Si l’on devait citer des produits phares issus du Saugeais, on citerait en tout premier lieu la saucisse de Morteau, véritable fleuron de la gastronomie du Haut-Doubs.

Un cahier des charges très stricts
Pour avoir le privilège de s’appeler Saucisse de Morteau, il faut pouvoir répondre à un certain nombre de critères bien spécifiques, consignés dans un cahier des charges très strict répondant aux normes IGP. Ce sigle protège la Belle depuis 2010.
Tout a commencé au 16e siècle lorsque les paysans affrontant les climats rudes des montagnes jurassiennes ont l’idée de se servir du bois d’épicéas et de sapins des forêts environnantes à des fins diverses : chauffage bien sûr, mais aussi ameublement, maisons, outils …C’est ainsi qu’ils se mettent à construire des fermes à tuyé (ou thué), des constructions massives au centre desquelles se trouvent des hottes massives de forme pyramidale dont le principal usage est le fumage des viandes. C’est dans cet environnement bien spécifique que se dessinent les prémices de la saucisse de Morteau.
Le 18e siècle marque un tournant dans l’histoire de la saucisse qui connaît un succès fulgurant, au-delà même des frontières de la Franche-Comté. La ville de Morteau y est associée comme étant un des lieux où l’on dégustait la meilleure des saucisses.
Faisons un bond en avant : nous sommes en 1977 et la saucisse de Morteau décroche un label régional qui lui permet, notamment, de réglementer sa fabrication. Ainsi, plus de contrefaçon possible, la Belle est reconnaissable avec son petit bâtonnet qui la ferme d’un côté et sa ficelle de l’autre côté.

Côté cuisine, la saucisse de Morteau se déguste sous bien des formes : chaudes, froides, le plus simplement du monde en accompagnement de pommes de terre ou bien dans des recettes plus élaborées. Elle a l’élégance notamment de se marier à merveille avec un autre fleuron de notre gastronomie : le Mont d’Or. Ce fromage coulant à pâte molle a lui-aussi une longue histoire derrière lui. On estime son apparition aux alentours de 1280 lorsqu’un document parlait d’un fromage sanglé provenant de Savoie. Le mystère reste entier jusqu’aux écrits d’Édouard Droz en 1799 évoquant “un fromage de boëtte”. A la fin du 18e siècle, ce fromage était inscrit dans le registre des activités fromagères. La réputation du vacherin du Haut-Doubs se fit à partir de 1865 et il décrocha sa première récompense en 1876. Un succès qui ne s’est jamais démenti à en croire les 5 500 tonnes vendus chaque année. Pour parfaire le tout, le Mont d’Or est désormais protégé par une AOP et ce, depuis 1996.

Ces deux symboles culinaires de notre Haut-Doubs ravissent les pupilles les plus exigeantes, à la recherche de saveurs authentiques. Les puristes apprécieront de les savourer ensemble, accompagnés de pommes de terre simplement cuites à l’eau. Le Mont d’Or chauffé au four coulera sur les tubercules et la saucisse pour former un mélange de saveurs des plus délectables. Et pourquoi ne pas réveiller encore plus la recette en créant un gratin de ces trois ingrédients auxquels s’ajoutent de l’ail, des échalotes, du sel et du poivre. Simple, efficace et tout simplement délicieux. Avec une petite salade verte, cela fait un plat d’automne et d’hiver réconfortant. Et pour un repas chic et local, pensez aux cromesquis ou aux feuilletés, toujours très appréciés.
Le Mont d’Or est commercialisé depuis le 10 septembre dernier et vous pourrez l’apprécier jusqu’au 10 mai prochain. Quant à la saucisse de Morteau, elle se savoure toute l’année !

Un exemple de thuyé où les saucisses de Morteau prennent toutes leurs saveurs