le 10 septembre, le mont d’Or réchauffe nos papilles

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mont d'Or
La succulente pâte molle, identité de la Franche-Comté DR

La brusque baisse des températures annonce l’arrivée du mont d’Or. La vente de cette autre merveille franc-comtoise commence le 10 septembre. A vos papilles !

C’est l’impatience dans les assiettes. Les 12 fromageries du Haut-Doubs qui produisent depuis le 15 août ce fromage à pâte molle devraient commercialiser environ 5 000 tonnes d’ici le 10 mai 2020. La Haute foire de Pontarlier qui se tient du 12 au 16 septembre sera l’occasion de lancer officiellement la saison d’un fromage qui a désormais acquis ses lettres de noblesse au-delà de nos frontières.

Des archives du XIIIème siècle parlent d’un fromage originaire de Savoie “sanglé”. Ce fromage est fabriqué en hiver alors que les bêtes sont à l’étable, nourries au foin. Elles produisent donc moins de lait. Quand il suffit de 7 litres de lait pour un kilo de mont d’Or, il en faut 450 pour produire une meule de Comté d’environ 40 kilos.

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le mont d’Or est en vente depuis ce mardi 10 septembre 2019 DR

Exclusivement fabriqué au lait cru en France, le mont d’Or demande un affinage minimum de 12 jours. Fromage très coulant, il nécessite une sangle en épicéa de 33 mm de largeur. Si le cahier des charges est très rigoureux en ce qui concerne la zone géographique de production et de transformation du lait, une polémique est née sur l’origine des sangles. La réglementation impose l’utilisation exclusive de l’épicéa mais sans en préciser l’origine.

Depuis une vingtaine d’années, certains fabricants de mont d’Or s’approvisionnent à moindre coût en sangles provenant des pays de l’est de l’Europe. “Les sangliers du Haut-Doubs”, association fondée par Agnès Ambert, lutte pour imposer des sangles d’origine franc-comtoise dans le cahier des charges du mont d’Or…sans succès jusqu’à présent. Seule, une petite moitié des fromageries utilisent des sangles du Haut-Doubs.

Cette polémique rappelle celle concernant l’origine des boyaux de la saucisse de Morteau. S’ils doivent être naturels et 100% pur porc, rien n’indique la provenance des boyaux. La mondialisation se cache parfois jusque dans les tuyés et fromageries du Haut-Doubs.

Une boîte chaude, de succulentes rondelles de Morteau entourées d’une ribambelle de pommes vapeur, le tout arrosé d’un Arbois blanc (à consommer avec modération) et la neige peut tomber !

Yves Quemeneur