L’ancien grenier à blé a retrouvé sa fonction initiale
Bérangère Loiseau est une jeune femme atypique. Elle a hérité de son père le sens de la communion. « La table c’est l’endroit de détente et de convivialité par excellence » disait Bernard, celui où il faut utiliser son imagination pour traduire « la cuisine, l’envers du décor, là où s’activent les hommes et les femmes pour le plaisir des autres… ». Bérangère a le profil d’une « executive woman » passée dans les amphithéâtres d’une grande école de commerce. Elle est aussi fière de son CAP de cuisine pour diriger les brigades de 6 restaurants tous portant le nom prestigieux de son père.
Au sein de ce magnifique bâtiment du XVIIIe siècle, les grains de blé ont laissé la place au tic-tac des montres, puis aux notes de musique avant les notes de gastronomie. Les trois destinations ont allié nourriture, culture et tradition.
Un lieu qui rend hommage au patrimoine
Le bois est un marqueur de l’histoire Loiseau, la pierre de Chailluz, un marqueur de l’histoire bisontine. Pour Bérangère Loiseau, les matériaux authentiques sont l’écrin d’une cuisine naturelle. La dimension majestueuse de l’ancien grenier à blé embellit la luminosité d’un lieu consacré à la beauté.
Un lieu qui exprime le terroir de la Franche-Comté
Blanche Loiseau, la benjamine de la famille, a créé une carte associant les fondamentaux du Maître de Saulieu aux produits de Franche-Comté. Elle a formé Léo Pujol, un bisontin de naissance avant d’aller ouvrir un « Loiseau de France » à Tokyo. La passation de pouvoir est réussie. La cuisine gourmande et accessible de Léo Pujol fait honneur aux produits locaux comme « les champignons de la Boucle » aux pleurotes succulentes cultivées dans les sous-sols à 10 mètres du restaurant, les charcuteries du « Tuyé de Mesandans » ou les truites du « Moulin de Pierre ».
Léo Pujol confirme au quotidien une citation de Bernard Loiseau « C’est plus facile de faire un truc au caviar qu’une bonne vinaigrette » !
Eric Goettelmann, chef sommelier exécutif du groupe bourguignon et Meilleur Ouvrier de France 2019, a su composer une carte des vins faisant la part belle au terroir du Jura, à la recherche de vins inédits.
« Loiseau du Temps » est ancré dans son temps. Face à l’un des plus anciens musée des Beaux-Arts aux riches collections depuis l’Antiquité jusqu’au XXème siècle, le bistrot gastronomique n’est pas un lieu engoncé dans les vieux habits de l’ancienne cuisine. Il a su conserver ce qui fait le cœur de l’héritage de Bernard Loiseau « un chef tout en gouaille au talent inégalé en cuisine ». On peut regretter, comme le regrette Bérangère Loiseau, l’absence d’une terrasse permanente donnant sur une place à nouveau végétale et profiter plus largement de la cuisine inventive et traditionnelle de Léo Pujol. Il faut espérer que Ville de Besançon et Architecte des bâtiments de France, trouveront rapidement une issue favorable.
Yves Quemeneur
« Loiseau du Temps » Place de la Révolution à Besançon – 03 81 48 64 05 –loiseaudutemps@bernard-loiseau.com
