Lancé en 2016 à l’initiative du chef étoilé Thierry Marx, le « Grand Repas » s’est progressivement développé dans plusieurs départements français. L’objectif de ce projet est simple : rapprocher un chef étoilé et un chef issu de la restauration collective pour l’élaboration d’un menu gastronomique commun, adapté aux différentes contraintes de la restauration collective. « C’est le rapprochement entre la gastronomie et la restauration collective, deux univers proches qui cohabitent au sein d’un même monde, celui de la cuisine, mais qui ne communiquent que rarement », explique Benoît Fabri, directeur de la DDT.
12 000 repas gastronomiques servis pour l’occasion
Le Doubs participe à cette initiative nationale depuis 2025. L’année dernière, première édition du projet dans le département, sept restaurants collectifs avaient participé. Cette année, ils sont douze restaurants collectifs, représentant plus 12 000 couverts servis. « Cette année, Le Grand Repas s’étend à plusieurs restaurants collectifs comme un collège, un EPHAD ou encore au MESS de la Gendarmerie. Une diversité de public dont nous sommes très fiers », s’est exprimée Marie-Amélie Vauthier, nouvelle secrétaire générale de la préfecture du Doubs. Au Crous, ce sont près de 100 repas qui ont été servis aux étudiants, tirés au sort et bénéficiant d’un ticket d’or. Pour découvrir ce menu gastronomique, servi à grande échelle et imaginé par les deux chefs, plusieurs acteurs du territoire étaient invités au Restaurant Universitaire Lumière à Besançon. Des représentants du monde agricole, parmi lesquels le président de la Chambre d’agriculture du Doubs et plusieurs agriculteurs invités pour l’occasion, étaient présents aux côtés de représentants de l’État et du Crous.
« La rencontre de deux mondes »
Le menu a été élaboré par Jacques Barnachon, chef étoilé du restaurant l’Étang du Moulin à Bonnétage, et Yohann Béclier, chef du restaurant universitaire Lumière du Crous de Besançon. Une rencontre « sincère et des échanges particulièrement enrichissants et efficaces » selon le chef étoilé. Un menu « élaboré en 15 minutes top chrono », s’est d’ailleurs amusé Jacques Barnachon. Pour les deux chefs, le défi était aussi de sortir des recettes traditionnellement proposées en restauration collective. « Nous avons souhaité oser des choses, sortir un peu des propositions classiques. C’était une volonté de notre part de proposer un menu avec des produits locaux mais exigeants comme travailler le sapin ou la gentiane » a précisé le chef. Parmi les plats proposés dans les restaurants collectifs ce jeudi 8 octobre, un « consommé clair de volaille fermière, effiloché de sa chair et champignons sautés ».
« Participer à une expérience comme celle-ci, pour un chef étoilé c’est vraiment enrichissant. Finalement on fait le même métier mais pas du tout dans la même branche. La restauration collective est beaucoup plus exigeante en termes de risques sanitaires et d’hygiène » a confié le chef étoilé. La directrice du CROUS Franche-Comté, Murielle Baldi, présente pour l’occasion, a loué cette initiative qui met en valeur le savoir-faire des personnels du Crous et particulièrement son chef : « Ce Grand Repas, c’est la mise en valeur de ce qu’on sait faire. Nous avons des chefs en capacité de travailler en gastronomie et pas seulement en restauration à grande échelle ».
La promotion des produits du terroir
Cette initiative est également l’occasion de créer un pont entre l’Alimentation et l’Agriculture. Le président de la Chambre d’Agriculture, Philippe Monnet l’a d’ailleurs souligné : « Dans le département, nous produisons des produits de qualité qui sont mis en valeur par les chefs. C’est une fierté pour chacun d’entre nous ».
