Haut-Doubs. Les Fins : « On veut sentir l’épicéa », dans les coulisses du concours du meilleur Mont d’Or
Ce mardi 4 novembre se tenait la 38e édition du concours interprofessionnel du Mont d’Or A.O.P au restaurant Au Cœur des Faims basé aux Fins. Dix Mont d’Or provenant des dix ateliers de fabrication étaient en lice et ont été jugés sur quatre critères : la présentation, le parfum, la texture et le goût. C’est finalement la fromagerie Napiot qui a été sacrée.
« Ah, ça n’a rien à voir ! », « Il est plus ferme celui-là ». La 38e édition du concours interprofessionnel du Mont d’Or A.O.P s’est déroulée ce mardi 4 novembre aux Fins, au restaurant Au Cœur des Faims. Et les commentaires fusaient de la part des 10 jurys, missionnés pour noter les dix Mont d’Or présentés par dix fromageries, soit l’intégralité des ateliers répartis sur l’AOP. Les dix membres étaient plus ou moins en lien avec la filière : office du tourisme, restaurateurs, agents de communication. « On a cherché une diversité de personnes car le Mont d’Or est consommé toute l’année par des consommateurs qui ne le connaissent pas forcément », explique Clara Mathieu, chargée de mission au syndicat du Mont d’Or. Quelques spécialistes étaient présents pour guider les jurys, à l’instar notamment de Lucile Bouriot, technicienne au centre technique des fromages comtois à Poligny, référente Mont d’Or. Un jury présidé cette année par Marie Beneux, directrice des « produits gourmands de Bourgogne-Franche-Comté ».
Dix Mont d’Or évalués sur plusieurs critères visuels, olfactifs et gustatifs. Première étape : la présentation et le parfum. « On va regarder la propreté de l’emballage. On veut un Mont d’Or plissé qui rappelle les montagnes du Haut-Doubs. On regarde s’il y a des tâches, dans ce cas ce n’est pas bon. On veut une légère de couche de blanc mais pas trop pour voir la couleur de la croute. Au niveau du parfum, c’est plus difficile. On veut une odeur agréable, douce, boisée, sentir l’épicéa, l’étable. Si c’est trop fort ou mauvais, on discrimine, pareil si on ne sent rien », détaille Lucile Bouriot. Rien que là, certains fromages sortent du lot. « Le premier regard sur le produit nous donne beaucoup d’informations sur ce que l’on va trouver. Cela montre aussi la diversité du terroir et des savoir-faire pour un même produit. J’ai déjà un coup de cœur, à voir si cela se traduit par le test gustatif », sourit Marie Beneux.
Deuxième étape : la texture et le goût. « On veut une pâte onctueuse, soluble, légèrement coulante. Au niveau du goût, on recherche le bon équilibre entre une saveur salée, sucrée, acide et amer. S’il y a un excès, c’est moins bien. Pour la palette aromatique, plus c’est diversifié et franc, mieux c’est. S’il y a un mauvais goût ou si c’est trop fade, on discrimine. Ne goûtez pas que le cœur du fromage car on aura pas les mêmes arômes que si on se rapproche du talon où ce sera plus boisé », énumère Lucile Bouriot. Des critères très précis, permettant aux membres du jury de trancher. « On sent la différence, c’est impressionnant. Le savoir-faire est là, on a une belle variante et diversification du produit. Pris individuellement, ils sont tous excellents, mais là, on voit la subtilité de l’un par rapport à l’autre. C’est un fromage d’exception », souligne Jean-Michel Putod, responsable édition Franche-Comté sur le massif jurassien du Petit Futé.
« C’est difficile de les partager », estime Lucile Bouriot. Pour cette saison, dont la production a commencé le 15 août et la commercialisation le 10 septembre, les feux sont au vert. Il y a eu de bonnes conditions climatiques permettant une belle récolte des foins cet été. Une qualité qui se ressent dans les fromages présentés pour le concours. C’est finalement la fromagerie Napiot, basée à Goux-les-Usiers qui remporte la médaille d’or avec une note de 17,05, suivie de la fromagerie Michelin (15,28) et la coopérative des Monts de Joux (15,11).
Pour la saison 2024-2025, le célèbre fromage au lait cru représente : plus de 9 millions de Mont d’Or vendus, plus de 5 000 tonnes vendues, plus de 31M de litres de lait transformés, 10 fromageries dont 1 producteur fermier, 500 producteurs de lait, 2 races de vache (montbéliarde et simmental), 95 communes du Haut-Doubs à plus de 700 mètres d’altitude sur la zone AOP et 21 jours d’affinage minimum. La production a lieu du 15 août au 10 mars et la commercialisation du 10 septembre au 10 mai. L’AOC a été obtenue en 1981 et l’AOP en 1996.
Vers un nouveau cahier des charges
L’assemblée générale s’est tenue à la suite du concours du Mont d’Or. Une nouvelle directrice du syndicat est arrivée en septembre dernier, Fabienne Lauer. Plusieurs enjeux ont été mis en avant par le président du syndicat, Éric Février : l’image faite du lait cru au niveau national, la présence du loup et la dermatose nodulaire où l’aire géographique de l’appellation est partiellement en zone réglementée « fort heureusement sans conséquences sur la production et sur les ventes de Mont d’Or ». Éric Février met en avant le modèle agricole qui devrait être repensé dans les années à venir. « Jusqu’à maintenant, nous nous sommes toujours attachés à nous spécialiser pour produire plus, ou au moins toujours autant. Nous devrons désormais aller vers des systèmes plus diversifiés, vers une agriculture encore plus durable et résiliente ».
Le gros projet reste la révision du cahier des charges dont le vote final du comité national INAO doit se faire le 19 novembre. La zone de production devrait s’étendre au-delà de Maîche, jusqu’au niveau de Goumois pour y intégrer une quarantaine de communes supplémentaires. Le nombre de vaches par exploitation devrait être limité à 50 par Unité de Travail Annuel et les prairies naturelles, dites permanentes, sur la zone devraient représenter 80% de la surface fourragère.
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