A, B, C… Jusqu’à H, les huit saucisses en lice sont désignées par une lettre et se déplacent d’assiette en assiette. Autour de la table, les neuf jurés les observent, les comparent et les goûtent avec application. Ici, chaque produit est évalué selon une grille d’évaluation précise. Vendredi 9 octobre, à la salle de l’Escale, à Morteau, le grand jury du concours de la meilleure saucisse de Morteau a rendu son verdict. Chapuis Salaisons, à Villers-le-Lac, remporte la médaille d’or, devant les Produits Saugets, à Maisons-du-Bois-Lièvremont, en argent, et les Salaisons Bouhéret, à Noël-Cerneux, en bronze. Le palmarès a été dévoilé le soir même lors des Épicuriades, un grand banquet ouvert au public, organisé à la salle de l’Escale. Les trois lauréats pourront apposer le sticker du concours sur leurs saucisses.
Une analyse en deux temps
Pour départager les huit finalistes, les professionnels procèdent en deux étapes. D’abord, l’examen de la saucisse crue, qui représente 40 % de la note finale. Trois critères sont évalués : la couleur du fumage, son odeur et l’aspect général. Clotilde Jacoulot, Meilleur Ouvrier de France primeur à Morteau, sait où porter son regard. « Pour l’aspect général, je les regarde toutes l’une à côté de l’autre pour les comparer. Il faut que la peau de la saucisse soit bien tendue, il ne faut pas qu’il y ait de taches blanches ou de suie. Après, bien sûr, la saucisse la plus belle ne sera pas forcément la meilleure au goût ». Vient ensuite la dégustation après cuisson, qui compte pour 60 % de la note. Selon quatre critères : l’aspect de la tranche, la texture en bouche, le goût du fumage, celui de la viande et de l’assaisonnement. Cette année, le fonctionnement du concours a évolué, il ne dépend plus uniquement du grand jury : les résultats des deux jurys amateurs, organisés au printemps à Besançon puis à Morteau le mercredi 7 octobre, comptent chacun pour 25 % de la note finale. Le grand jury professionnel apporte les 50 % restants.
Un bon goût de fumé, mais pas seulement
Qu’est-ce qui fait une bonne saucisse de Morteau ? Pour Michel Delacroix, président d’honneur A2M, tout est question d’équilibre « entre le goût de la viande et le goût du fumé, donc c’est l’assaisonnement qui fait la différence. Il faut qu’elle soit équilibrée, facile à manger et avec une bonne texture ». Adrien, créateur de contenus culinaires connu sous le nom du Bisontin Gourmand, participe lui pour la première fois au jury. Largement plus jeune que les autres membres du jury, pour lui, la saucisse de Morteau c’est avant tout du plaisir : « Je préfère quand elle est grasse avec une texture fondante, il faut que ce soit bien réconfortant et avec un bon goût de fumée ».
Un marché sous pression
La filière doit aujourd’hui composer dans un contexte difficile. Jean-François Nicolet, président de l’association de promotion des saucisses de Morteau et de Montbéliard, constate un recul des ventes. « Le marché de la saucisse de Morteau est en souffrance comme tous les marchés alimentaires, mais on tient quand même. On est en diminution par rapport à l’année dernière ». Il évoque notamment les conséquences de la sécheresse estivale sur la production porcine, mais aussi les arbitrages des consommateurs face à la baisse de leur pouvoir d’achat : « Sur le mois de septembre, par exemple, on a une baisse de 10 % par rapport à l’année dernière ». En 2025, la filière avait produit 4 977 tonnes de saucisses de Morteau sous indication géographique protégée (IGP), soit environ 15 millions de pièces.
