Réhabiliter des anciens forts en cave d’affinage à Comté, l’entreprise Marcel Petite s’y connaît. Après une première expérience réussie en 1966 avec le Fort Saint-Antoine, l’entreprise investit de nouveau dans un fort militaire, celui du Larmont supérieur, appelé également Fort Catinat, perché à 1170m d’altitude. Fin 2024, le groupe Marcel Petite a repris le bail de location du fort, jusqu’ici détenu par la charcuterie Decreuse, avec l’accord de la Ville de Pontarlier. Une vision sur l’avenir avec « un projet à long terme, voire très long terme. On est convaincu que c’est important de pouvoir diversifier les sites d’affinage pour pouvoir diversifier le meilleur de ces fromages qui nous sont confiés par les fruitières en particulier », explique Laurent Frieh, directeur général de Marcel Petite.
Affiner lentement, à basse température
La configuration du Fort Catinat permet à l’entreprise de réunir des conditions « idéales » pour affiner des fromages. Une découverte déjà réalisée avec l’acquisition du Fort Saint-Antoine. « Cela va bouleverser un peu le métier d’affineur de Comté. À l’époque (années 1960, ndlr), il faut affiner des fromages vite et pas cher. On les affinait plutôt à haute température, entre 15 et 20°C. Ces sites sont perchés sur des promontoires, collines, montagnes, à 1100m d’altitude dans une architecture sous terre avec une grande stabilité de température et d’hygrométrie tout au long de l’année, entre 6 et 8°C et 90% d’humidité. Ils permettent de réaliser ce qu’on appelle aujourd’hui un affinage lent à basse température ».
Si ce projet voit le jour, le Fort Catinat deviendrait le site d’affinage de la filière comté le plus haut du monde. Pour l’instant, l’heure est aux études. « On a d’abord besoin de renforcer ou traiter un certain nombre de situations ou de dégradations de l’infrastructure du fort. C’est un édifice très ancien, qui date de 1880. On doit le consolider, dans un environnement assez hostile, où il fait très froid en hiver. Il y a des infiltrations d’eau avec du gel. On est plutôt dans une phase de sauvegarde du patrimoine », précise Laurent Frieh.
Pas d’augmentation de la production
L’année dernière, l’entreprise Marcel Petite avait déjà fait l’acquisition d’un ancien entrepôt à Frasne, également dans une logique de réhabilitation en cave d’affinage. L’entreprise produit plus de 8000 tonnes de comté par an, dont 13 à 15% sont exportés hors de France, et travaille avec 35 fruitières. La filière est régulièrement pointée du doigt pour son impact écologique et la politique n’est pas à l’augmentation mais plutôt dans une phase de « contraction ».
Laurent Frieh l’assure, ces nouveaux projets de caves d’affinage n’entraîneront pas d’augmentation de production. « La production ce n’est pas nous qui la décidons, c’est le CIGC (Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté, ndlr). On est là que pour nous adapter aux décisions interprofessionnelles du comté. On n’a pas de besoin particulier actuellement de développer des surfaces de caves additionnelles. On est déjà largement doté dans nos infrastructures actuelles, avec 260 000 meules de fromage dans nos caves. On ne fait pas ça pour gagner de la place, mais pour créer les conditions qui nous paraissent les meilleures pour affiner du Comté. C’est redistribuer nos fromages quand ce site sera prêt, mais ce n’est pas demain la veille ».
