Ourlé par le Doubs d’un côté et à l’abri d’une place de la Révolution bientôt végétalisée, « Loiseau du Temps » permet à Besançon de renouer avec la haute gastronomie dans un cadre simple et somptueux.
Le restaurant porte l’âme de Bernard Loiseau
Premier établissement conçu par la seconde génération d’une famille née dans les marmites du fabuleux restaurant « La Côte d’Or » à Saulieu dans le Morvan, il ouvre 20 ans après la disparition de l’un des chefs de cuisine les plus authentiques.
Bernard Loiseau, c’est surtout une histoire d’hommes et de saveurs. En 1968, il fait son apprentissage chez les frères Troisgros à Roanne qui viennent d’être consacrés par le monde gastronomique avec trois étoiles. Son condisciple dans les fourneaux de Roanne n’est autre que Guy Savoy. Les deux apprentis y ont appris l’excellence dans la simplicité.
Dominique, son épouse, Bérangère et Blanche ses enfants entretiennent l’esprit Bernard Loiseau depuis 20 ans. Ils ne sont pas seulement héritiers mais surtout transmetteurs d’une cuisine de « communion » voulue par Bernard Loiseau.
« Loiseau du Temps »…des étoiles dans les yeux !
Dominique et Bérangère Loiseau sont tombées amoureuses de ce lieu emblématique de Besançon. Il n’aura fallu que peu de temps pour les convaincre d’occuper cet ancien grenier à grains et en faire en quelques mois un « bistrot chic » confié à Blanche, la cadette de la famille Loiseau.
Une carte minimaliste où Blanche rend hommage à son père et imagine de nouveaux mariages de saveurs. A 26 ans, la diplômée de l’Institut Paul Bocuse « travaille les produits avec son coeur ». Elle réussit le mariage entre Bourgogne et Franche-Comté. Du fabuleux Bœuf bourguignon inventé par son père, que l’on déguste jusqu’à la dernière goutte de sauce, au chou farci à la saucisse de Morteau en passant par un filet de sandre sauce au vin rouge…tout y est simple, tout y est bon.
La carte des vins, faisant la part belle au service au verre, a été concoctée par Eric Goettelmann, à la manette des caves du groupe Loiseau depuis plus de 20 ans. Réputé pour être un des meilleurs sommeliers du monde, Eric Goettelmann propose à Besançon une cave de 1500 bouteilles, jouant avec Blanche Loiseau des mariages réussis.
« Nous ne cherchons pas des étoiles dans un guide mais des étoiles dans les yeux de nos clients ». Bérangère Loiseau résume la philosophie Loiseau, déclinée à Saulieu (2* au Michelin pour Patrick Bertron qui a tout appris de Bernard Loiseau), à Dijon (1*) avec « Loiseau des Ducs » et à Beaune « Loiseau des Vignes ».
Un « bistrot chic » accessible
Si le restaurant conserve les codes de la saga Bernard Loiseau, « Loiseau du Temps » demeure abordable. Des entrées pour une quinzaine d’euros, des plats autour de 25€ et un menu à 28€ pour « une cuisine très conviviale et très gourmande faite de bons produits et de vrais goûts…sans oublier une bonne sauce » complète Bérangère Loiseau.
Il faudra patienter pour s’envoler dans le ciel des 62 couverts de « Loiseau du Temps ». Le restaurant, à peine ouvert, a enregistré plus de 1000 réservations. Les premières tables disponibles sont prévues à partir de la mi-mai.
