Mieux et bien manger sous le signe des réglementations
La « journée d’échanges » proposée par le Sybert a débuté par la présentation administrative des lois, décrets, circulaires, règlements et autres directives, qu’ils émanent de Paris ou de Bruxelles. Un chargé de mission « alimentation » de la DRAAF (Direction Régionale de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt), une chargée de mission « économie circulaire » de l’ADEME (Agence de l’environnement et de la Maîtrise de l’Énergie) et une chargée de mission « nutrition/santé » de l’ARS (Agence Régionale de Santé) ont présenté une liste exhaustive. Pourtant, aucun intervenant n’a parlé de qualité, de goût, de plaisir, de convivialité, comme un contrepoint à l’alimentation saine proposée la veille par le Crous qui plaçait « le convive » au cœur de la restauration collective.
La politique nationale en matière d’alimentation
Les mânes d’Escoffier, Bocuse et Guérard ont dû se retourner dans leurs cercueils. Les milliers de cuisiniers (restaurateurs ou chefs de cantines) amoureux du bien manger, pour bien vivre, pour bien apprendre, devaient sentir frissonner leurs casseroles !
L’article L1 du Code rural et de la pêche maritime dispose en effet « Assurer à la population une alimentation sûre, saine, diversifiée, de bonne qualité et en quantité suffisante produite dans des conditions économiquement et socialement acceptable par tous, favorisant l’emploi, la protection de l’environnement et des paysages et contribuant à l’atténuation et à l’adaptation aux effets du changement climatique »…on est bien loin de l’alchimie nécessaire à l’élaboration d’une mayonnaise, d’une vinaigrette ou d’une sauce à la crème. Cette définition administrative peut, par contre, tout à fait convenir à la nourriture industrielle et mondialisée.
Le gaspillage alimentaire, c’est 68 centimes d’euro par repas
L’Europe se lance à l’assaut du gaspillage alimentaire. Selon Eloïse Carry de l’ADEME, le gaspillage alimentaire représente en moyenne 24 kg/habitant/an, soit un coût moyen estimé de 16 milliards d’euros.
La restauration collective ne représente que 13% à comparer aux 40% imputés aux ménages ou 22% à la production agricole (surproduction saisonnière par exemple).
La proposition de révision de la Directive européenne 2018/851 consisterait à réduire de 10% le gaspillage alimentaire en transformation et production et de 30% dans la restauration traditionnelle ou collective, le commerce de détail et les ménages. Pour autant, cette réduction du gaspillage passe aussi par une modification des comportements alimentaires. En restauration scolaire, l’ADEME propose une adaptation des grammages de portions en établissant un diagnostic plat/plat sur les déchets des assiettes. La question doit se poser également en terme de qualité gustative des aliments.
Réduire le gaspillage alimentaire est à la fois nécessaire au plan économique et pour la préservation de notre environnement. En cela, cette journée d’échanges organisée par le Sybert était pertinente. Le gaspillage alimentaire n’existait pas quand la restauration scolaire se faisait dans la cuisine d’une école par des cuisiniers qui pensaient avant tout à faire plaisir aux enfants en les nourrissant. Les œufs durs n’étaient pas en tube, la mayonnaise sans matière grasse et le bœuf bourguignon avait plus de goût que l’avoine ou le tofu !
