En 2024, face à une clientèle de plus en plus exigeante, les boulangers cherchent à concilier l’authenticité des recettes classiques avec des touches d’originalité.
« Avant c’est la bûche de Noël et après les beignets ! »
Pour Jonathan Fivel, gérant de la boulangerie éponyme rue de Vesoul, l’approche de la période de la galette des rois reste ancrée dans la simplicité. Ce choix est en grande partie dicté par une clientèle fidèle, souvent âgée, qui apprécie les recettes d’antan. Il n’y a pas de demande particulière pour des galettes fantaisistes. Il tient à respecter les dates traditionnelles entre la fin du mois de décembre et la fin janvier : « il est important de respecter les traditions, l’épiphanie commence en janvier, avant c’est les bûches de Noël et après on passe aux beignets », affirme-t-il. Tout en soulignant que la qualité reste au cœur de ses priorités. Il privilégie les produits régionaux et continue à fabriquer ses galettes maison, la garantie d’une offre authentique.
Besançon, bastion de la galette comtoise
Pour Pascal Dabouzi, gérant de La P’tite Boulange le long du Quai Veïl Picard, la tradition prime. Sa boulangerie se concentre sur la production de galettes classiques, version comtoise ou frangipane qui représentent respectivement 70 à 72 % de ses ventes. Lui aussi respecte le calendrier et évite de proposer des éditions limitées : « ça peut créer un problème de stock et quand elles ne se vendent pas, entraîner des pertes », précise-t-il. Il a aussi arrêté les cadeaux comme les pièces en argent dans ses galettes. Contrairement à son ancienne boulangerie située à Roche-Les-Beaupré, à Besançon les parfums originaux comme la pomme sont rarement demandés et la clientèle de son établissement, principalement composée de jeunes et d’étudiants en centre-ville, préfère des galettes individuelles plutôt qu’un format familial. Chez Patricia Mesnier, de la boulangerie des Carmes dans la Grande Rue, les galettes comtoises représentent ⅗ des ventes contre ¼ pour les frangipanes, tout au long du mois de janvier.
Des fèves inspirées de Mathieu Van Der Poel
Rue de la Grette, La Gourmandise innove avec des fèves liées au sport, une véritable passion. « Nous avons lancé des fèves en forme de stars du cyclo-cross, comme Mathieu Van Der Poel, et cela plaît énormément à nos clients », raconte Alexandre, le boulanger. Cette année, les galettes sont proposées avec des parfums raffinés comme la comtoise à la fleur d’oranger, ou encore une frangipane à la pistache et à la griotte, produite à Fougerolles. Alexandre met un point d’honneur à travailler avec l’aide de ses apprentis et à transmettre le savoir-faire artisanal à la nouvelle génération. Il précise également que sa production commence bien cette saison et qu’il observe un bon début de ventes : « j’essaie de m’adapter aux clients. Si on me demande une galette au chocolat je fais une galette au chocolat. »
F.B
