Valoriser une cuisine respecteuse de l’environnement, tournée vers l’avenir, mettant l’accent sur le local et la réduction de l’empreinte carbone. C’est tout l’intérêt du concours « Saveurs Durables » organisé par l’association Bon pour le Climat. La finale nationale de l’édition 2026 s’est tenue le 17 mars à Gentilly. Paul Glasson et Romane Jeannin, élèves du lycée Toussaint Louverture à Pontarlier, respectivement en bac pro services et en bac pro cuisine, ont décroché la troisième place. Une fierté pour le lycée qui participait pour la première fois à ce concours.
Paul et Romane ont été accompagnés tout au long de leur préparation par Claire Caillaud, professeure de cuisine et Loïc Bole-Richard, professeur d’hôtellerie et restauration. « On cherchait plusieurs points. D’abord leur donner le goût de l’excellence avec le concours, mais également un côté éthique et une mise en avant de la salle dans la cuisine », détaille Claire Caillaud. Clotilde Jacoulot, MOF (meilleur ouvrier de France) aux primeurs de Morteau, les a également coachés.
Une proposition ambitieuse construite autour du chou-fleur
Et c’est face au gratin de la cuisine, que les élèves ont dû défendre leur proposition culinaire, entièrement construite autour du chou-fleur, thème imposé cette année. « Le jury était présidé par Rémy Giraud, chef doublement étoilé au Guide Michelin, les autres membres avaient également une ou plusieurs étoiles », sourit Loïc Bole-Richard.
Pas de quoi faire perdre le sang-froid à Paul et Jeanne qui ont présenté un risotto de chou-fleur au vin jaune et aux morilles (issues de leur propre collecte), accompagné d’une demi-sphère de chou-fleur farcie au sarrasin et aux champignons. En dessert, biscuit noisette au coeur coulant, avec chou-fleur, aspérule odorante, une ganache au chocolat noir, absinthe et chou-fleur et enfin une glace au chou-fleur et reine-des-prés.
Un cocktail original a permis de mélanger lait d’avoine, chou-fleur, absinthe et chocolat blanc. « J’ai réalisé la boisson pendant l’atelier bar. J’ai eu l’idée d’utiliser la merveilleuse machine Thermomix, tout a coulé partout. J’ai dû tout refaire à la minute pendant que quelqu’un d’autre passait », se rappelle Paul. C’était la seule équipe à proposer du chou-fleur dans la boisson et malgré cette petite mésaventure, le cocktail a reçu les mentions spéciales du jury, tout comme le dessert.
Gagner en maturité
Ils ont eu connaissance de leur qualification à la finale seulement deux semaines avant l’épreuve. « Nous étions partis pour être derniers. On a eu peu d’entraînements, quelques petits pépins alors quand on a su qu’on finissait troisième on n’en revenait pas », sourit Paul qui a également osé une prise de risque en réalisant sa décoration minute.
« On a gagné en maturité, ça nous a permis de gérer notre stress, de garder notre calme et notre sang-froid. Si Paul ou moi le perdions, on était mort », poursuit Romane qui fêtait ses 18 ans le jour du concours. « Nous sommes super fiers. Ça fait trois ans qu’on les suit. Ça nous donne de la motivation et du sens à notre métier. Pontarlier a été coup de cœur du jury car c’était audacieux. C’est grâce aussi à Clotilde Jacoulot. Comme quoi l’authenticité, le parti-pris et la prise de risque paient », se réjouit Loïc Bole-Richard.
