Il est 14h, le mardi 5 novembre, lorsque le vainqueur du prix interprofessionnel du meilleur Mont d’Or est annoncé à la Maison du Temps Libre de Malbuisson. Devant une assemblée rassemblant les parties prenantes du célèbre vacherin. À une vingtaine de mètres, les palais affûtés des jurés ont décidé du sort de nos fromagers pendant la matinée. Neuf producteurs de Mont d’Or sont en compétition, est l’origine de chaque boîte est masquée. Dix jurés, aux profils variés sont installés à table : restaurateur, journaliste, cadre de la préfecture, membre de l’office de tourisme du Doubs, etc. « Un ensemble homogène pour avoir à la fois un avis d’expertise mais aussi un point de vue populaire. On le change tous les ans. « , confie Pauline Alliard, responsable de la communication pour le syndicat du Mont d’Or.
Un Jury aux critères méticuleux
Les produits présentés sont décortiqués par nos jurés dont fait partie Lucile Bouriot, spécialiste en la matière : « je suis là pour les aiguiller sur les attentes que l’on a d’un bon Mont d’Or ». Le jugement repose sur quatre critères, au coefficient différent et noté sur 10 par chaque membre du jury. Pour la présentation « on regarde l’emboîtage, est-ce qu’il est propre et de qualité. L’esthétique du produit aussi, il nous faut un fromage plissé avec une couche refleurie en surface. ». Ensuite, vient le test olfactif, afin d’en juger son parfum. il faut y retrouver une note d’épicéa, légèrement animale, de foin et de champignon. Vient enfin la dégustation, avec la pâte de chaque fromage. Sa forme, couleur, souplesse mais également sa texture fondante sont des critères importants. Le goût reste l’élément déterminant avec plus de la moitié de la note sur ce critère. « Le fromage subit chaque année des variations. Le lait change selon le climat, les élevages, etc. Impossible pour nous de savoir qui se cache derrière chaque fromage », précise Lucile Bouriot. Dans un presque silence, ils goûtent et notent les neuf morceaux de fromage de leur assiette. Après une bonne heure, les comptes sont faits et le premier verdict est prononcé. Les jurés se réunissent autour de la table, pour une dernière délibération et débattre du top 3. Le 2e et 3e fromage créent la discorde, certains ne comprennent pas la position aussi haute de l’un ou de l’autre. En revanche, le « n° 522 », premier au classement, semble faire l’unanimité. À 11h30, le jury confirme son classement initial et valide la répartition des prix.
La fromagerie Badoz sacrée, après un rappel de ses produits
À la Maison du Temps Libre, le résultat du concours précède l’assemblée générale annuelle du syndicat. Eric Février, président du syndicat, accompagné de Benoît Fabri, directeur départemental et président du jury de ce matin, annoncent les résultats. Le Bronze revient au champion de l’année passée, la fromagerie Napiot (note : 15,58). L’argent à Métabief avec sa fromagerie Sancey-Richard (15,68). Enfin, la victoire revient à la fromagerie la plus titrée du concours, l’enseigne Badoz avec une note de 16,12. Fier, Vincent Badoz, le PDG, est surtout soulagé. Cette victoire intervient dans une tourmente médiatique pour la fromagerie, après le rappel d’une série de leur Mont d’Or pour une possible contamination à la salmonelle. « On a une politique axée sur la sécurité de nos produits. Dans ce cas il s’agit simplement d’une erreur humaine, on l’a remarquée et aussitôt lancé les démarches de rappel. » Il s’agit de 120 fromages concernés sur les 1 500 000 produits par l’entreprise chaque année. « Si ça fait tant parler, notamment dans les médias, c’est parce qu’il s’agit de Mont d’Or. C’est un fromage avec une cote d’amour particulière, c’est sacré. »
Après les célébrations, place aux choses sérieuses. Au programme : discours du président, rapport d’activités, validations et élection des membres ainsi que l’introduction d’un nouveau cahier des charges. Cette saison les ventes globales se sont stabilisées sur la baisse de l’an passé, faisant suite à une croissance continue de plus d’une dizaine d’année. La vente du petit format augmente (représente plus de 50% des ventes) au détriment du grand. En 2023-2024 c’est au total 8,8 millions de boîtes vendues. Le gros sujet était bien la révision du cahier des charges des trois AOP (Comté, Morbier et Mont d’Or). Avec de nouvelles mesures spécifiques pour le fromage à pâte molle telles que l’interdiction du maïs vert, une distance maximale pour l’affouragement en vert ou encore de nouvelles contraintes liées à la propreté des troupeaux. Prévu pour une mise en application en 2030, il faudra d’abord le présenter, le 21 novembre prochain, au comité national INAO à Paris.
