Si l’AOP Mont d’Or fête ses 40 ans en 2022, il faut avouer que j’ai appris à aimer ce vacherin sur le tard. « Ma première fois », c’était une boîte chaude un soir d’hiver accompagnée de pommes de terre et salade. Un classique mais « trop industriel », me glisse Bernard Gresset, producteur à la Fromagerie Arnaud aux Longevilles. « Chaud, ça gâche les saveurs ». Parole d’expert, avérée.
Le Mont d’Or froid, fraîchement sanglé par une bande d’Épicéa et apposé dans sa boîte ronde en bois, regorge d’odeurs, d’arômes. C’est un produit, une marque, un symbole du territoire. Ce sont 6000 tonnes à l’année et des millions de boîtes vendues alors quand il s’agit de choisir le meilleur, le Syndicat Interprofessionnel fait les choses, en grand.
Le Château de Joux comme neuf pour les 40 ans de l’AOP
Pour ce 35e concours, le Château de Joux nous a ouvert ses portes et surtout son pont-levis tout juste rénové. Un cadre historique accompagné d’une météo parfaite. Le Haut-Doubs n’a rien à envier aux Highlands d’Écosse.
Nous étions dix juges pour 9 vacherins en compétition. (Au total dix fromageries produisent du Mont d’Or). Chaque boîte est entourée de scotch pour cacher le nom du producteur, remplacé par un numéro. Seul le produit compte.
Chapeauté par Jérôme Mallard du Centre Technique des Fromages Comtois (CTFC), le concours se découpe en quatre catégories notées sur 10, aux coefficients différents : la présentation (coeff 2), le parfum (3), la pâte (5) et enfin le plus important : le goût (coeff 10). Le résultat est donc sur 200 points, ramené sur 20.
La présentation, vitrine pour le consommateur
Un beau produit, c’est une boîte bien remplie sans être excessive, une croûte vallonnée, sans fissures, symbole du travail du fromage et à l’image des paysages locaux ! Il faut une couleur jaune-orangée, légèrement refleurie.
En suivant ces critères, d’emblée un vacherin se détache sur ma feuille de note : le numéro 540 (découvrez en fin d’article la liste des Mont d’Or correspondant aux numéros). « C’est vraiment un fromage pour la publicité ! », glisse Pascal Bérion maître de conférences à l’Université de Franche-Comté et membre du jury.
S’immerger au cœur du Haut-Doubs avec le nez
Pour le parfum, le jugement se corse un peu. Malgré quelques critères, les odeurs sont parfois difficiles à percevoir et changent d’un juge à l’autre, le ressenti étant beaucoup plus subjectif. Si l’odeur du Mont d’Or n°540 confirme la qualité de sa présentation, j’ai particulièrement aimé le numéro 639 : chaque inspiration est une explosion d’arômes. Un vacherin de caractère à l’image de son territoire. Plus tard deux producteurs m’avoueront : « On n’envoie surtout pas ceux-là à Paris, c’est beaucoup trop fort pour eux, ils veulent quelque chose de plus neutre. » Parfait, gardons les meilleurs produits chez nous !
Une pâte molle et onctueuse
Pour noter la pâte il faut observer minutieusement l’intérieur des boîtes. Un vacherin fondant, crémeux, sans trou, avec une légère croûte est synonyme de Mont d’Or presque parfait. Encore une fois sur ce point-là, le 540 et le 639 se démarquent.
Le goût 50% de la note
Vient l’étape la plus importante : le goût. Chaque juge dispose de deux assiettes, où un morceau de chaque produit est disposé. Pas de couteau ni de fourchette non, le Mont d’Or c’est à la cuillère !
Je choisis de déguster les fromages dans le sens inverse de mon classement : du plus mal noté au meilleur, histoire d’être surpris. Première remarque : aucun n’est mauvais au point d’être au-dessous de 12/20. A l’inverse, certains dont la présentation ou le parfum laissent à désirer, sont plutôt bons en bouche ! Concernant mes deux favoris, c’est une petite déception pour le 540. Très beau avec une belle odeur et une pâte alléchante il était néanmoins trop salé à mon goût. De quoi faire bouger mon classement, car de son côté le 639 répond aux espoirs que son aspect et son odeur laissent penser.
La Fromagerie Napiot fait l’unanimité !
En échangeant avec les autres juges, mes favoris semblent revenir à chaque fois même si certains numéros, loin dans mon classement, sont bien mieux notés chez d’autres ! Chacun rend son classement, les organisateurs calculent la moyenne et dévoilent le résultat final :
Le Mont d’Or N°639 est largement en tête ! Derrière, trois autres vacherins se disputent le podium : n°236, n°540 et n°488. Plus tard dans la journée, le nom des vainqueurs sont dévoilés, la Fromagerie Napiot savoure sa victoire. « C’est une valeur sûre », m’expliquent plusieurs participants à l’Assemblée générale. Si je ne suis qu’un amateur de Mont d’Or, le cadre et le déroulement de cette expérience m’auront permis d’en savoir beaucoup plus sur le savoir-faire du délicieux vacherin du Haut-Doubs. C’est sûr, je ne choisirai plus jamais de la même manière les produits en rayon !
Classement final :
1er : Fromagerie Napiot, 17,8/20
2e : Coopérative Les Jarrons 15,5/20
3e : Fromagerie Badoz 15,3/20
