Le syndicat interprofessionnel du Mont d’Or ne s’y trompe pas : avec la chute des températures et le retour du temps maussade d’automne, le Mont d’or chaud est le produit en vogue pour réchauffer les cœurs et les esprits. Son retour sur les étals depuis le 10 septembre a vite trouvé des acheteurs, pressés de ressentir le goût du célèbre vacherin. Sa consommation traditionnelle, froide et étalée sur un morceau de pain, ne perd pour autant pas d’adeptes à en croire la stabilité des chiffres de vente depuis deux ans : plus de 5 500 tonnes produites par 10 fromageries sur une zone AOP de 95 communes.
Après quatre mois d’attente, le coup d’envoi de la saison 2024 – 2025 est donné par le syndicat et son président Éric Fevrier au sommet du Mont d’Or, ça ne s’invente pas. Cette année, le brouillard masque le lever du soleil mais les premiers vacherins eux, dévoilent leurs couleurs et saveurs. « En 2024, à l’instar des grands crus viticoles, nous avons travaillé́ avec un laboratoire d’analyse sensorielle, pour trouver les bons mots pour caractériser le goût et le parfum du Mont d’Or. Les 5 séances de travail ont permis la construction d’une arborescence à 9 branches : animal, lactique, levuré, boisé… autant d’arômes qui caractérisent le Mont d’Or, ou plutôt les Mont d’Or dans toute leur diversité. », explique Éric Fevrier. C’est là tout l’enjeu des acteurs de la filière : conserver la même qualité face aux effets du changement climatique. Pour y parvenir, le syndicat travaille actuellement sur l’élargissement de son cahier des charges en corrélation avec « ce que la nature nous donne », précise le président. Ainsi, le futur cahier des charges limite à 50 le nombre de vaches par travailleur, impose au moins 1,3 hectare d’herbe par vache laitière, limite l’azote chimique à 35 unités par hectare de prairies et impose au moins 80% de prairies naturelles dans la surface fourragère pour nourrir le troupeau. De nouvelles mesures importantes qui s’ajoutent aux fondamentaux existants.
Après cette journée symbolique, le célèbre vacherin au lait cru était également à l’honneur ce week-end avec la Coulée du Mont d’Or qui, grâce à la fête des jumelages, a étendu sa notoriété jusque dans les bouches espagnoles et allemandes.
Le Mont d’Or en chiffres :
- 8 884 603 Monts d’Or produits
- 5 528 tonnes produites
- 30 222 351 litres de lait transformés
- 10 fromageries dont 1 producteur fermier
- 526 producteurs de lait
- 2 races de vaches : Montbéliarde et Simmental
- Zone AOP : 95 communes à plus de 700 mètres d’altitude
- 21 jours d’affinage minimum
- Poids du produit fini, boîte comprise : de 480g à 3,2 kg !
- 1981 : obtention de l’AOC
- 1996 : obtention de l’AOP
- La commercialisation du Mont d’Or se fait du 10 septembre au 10 mai
