Cette première étoile Michelin était un objectif depuis combien de temps ?
Dès que nous avons repris l’établissement avec mes associés. Nous avions fixé une trajectoire pour atteindre cette récompense dans les trois ou quatre années à venir. L’obtenir dès la deuxième année, c’est fou ! C’est encore plus beau quand on sait qu’à part nous, les quatre investisseurs, le reste de l’équipe n’avait jamais travaillé dans un restaurant étoilé auparavant.
Qu’est-ce qui a changé entre votre arrivée à Pupillin et aujourd’hui à La Table du Grapiot ?
Deux éléments principaux : nous nous sommes approprié les lieux et l’équipe est restée la même depuis le début. Il est beaucoup plus facile de tester de nouvelles choses dans ces conditions. Cette régularité et cette rigueur ont porté leurs fruits. Le fait d’être quatre investisseurs dans l’équipe permet aussi d’avoir deux moteurs en cuisine et deux en salle.
Vous n’aviez pas cette ambition lors de votre passage au restaurant Le Parc à Besançon ?
C’était une époque différente. Je revenais de l’étranger avec ce premier rôle de chef de cuisine. J’avançais à tâtons… mais c’est tout de même là-bas que j’ai eu ce déclic, en me disant qu’il ne manquait pas grand-chose pour viser l’étoile.
Qu’est-ce qu’il a manqué justement à l’époque, selon vous ?
Si nous étions restés plus longtemps, avec plus de rigueur et d’expérience, peut-être que cela aurait abouti… Avec La Table du Grapiot, mes associés et moi avons réussi à trouver notre véritable identité culinaire, en nous réappropriant le terroir jurassien. Nous travaillons tous ici et tous nos choix sont faits pour améliorer le service et l’expérience client. Nous ne sommes pas des financiers à la recherche d’une rentabilité extrême. À l’époque, nous travaillions pour des investisseurs.
Vous avez également participé au Bocuse d’Or en octobre 2025, avec une deuxième place et un Bocuse d’argent au niveau France. Allez-vous viser l’or prochainement ?
« Cela dépendra de plusieurs facteurs, notamment de mon équipe disponible le jour J ! »
Après avoir décroché cette étoile, quel est votre objectif désormais ?
« La maintenir (rires). Je ne sais pas si nous irons chercher plus loin. L’objectif est désormais d’afficher complet en permanence et d’assurer une régularité tout au long de l’année. Nous avons également le bistrot, où l’on peut s’éclater l’été, de juin à août, avec des concerts et une ambiance chaleureuse. Cela donne un autre souffle à l’établissement, mais je préfère rester à taille humaine plutôt que de voir trop grand. Nous sommes 14 salariés à La Table du Grapiot, il y a donc quatorze salaires, avec un prix en conséquence, mais un service également à la hauteur pour la clientèle. Je préfère toujours être satisfait après un plat à 24 ou 25 €, que déçu après un plat à 20 €. »
Ressentez-vous déjà l’effet de cette distinction ?
« Plutôt sur des réservations lointaines. Des étrangers planifient un voyage pour découvrir notre territoire tout en s’arrêtant chez nous. »
Doit-on s’attendre à une augmentation du prix de la carte avec cette étoile Michelin ?
« Si le prix doit augmenter, ce sera en raison du coût des matières premières ou de l’énergie, mais cette étoile n’a aucun impact. »
