Vendre des saucisses de Morteau et de Montbéliard, ce n’est pas que vendre des produits, c’est aussi « vendre une histoire », souligne Jean-François Nicolet, président de l’Association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté (A2M). Les salaisons fumées qui caractérisent la région existent depuis l’Antiquité. Aujourd’hui, des femmes et des hommes perpétuent un savoir-faire millénaire qui donne naissance aux saucisses de Morteau et de Montbéliard, toutes deux marquées d’une Indication Géographique Protégée, respectivement en 2010 et 2013. « Ce sont les deux seules saucisses de France marquées d’une IGP ». Ainsi, elles sont soumises à des cahiers des charges, gage de leur qualité.
La Montbéliard dépasse la Morteau
Ces produits sont en lien direct avec les filières AOP fromagères notamment pour le petit lait qui nourrit les porcs. « C’est pour cela qu’on dit que les vaches font des cochons », sourit Jean-François Nicolet. Sur l’année 2025, « on se tient bien car ce sont des produits IGP ». 6 718 tonnes de saucisses de Montbéliard ont été produites en 2025, soit une augmentation de 2,43% par rapport à 2024. Du côté de la saucisse de Morteau, 4 969 tonnes ont été produites, soit une diminution de 1,69%. Autrefois, la saucisse de Morteau rayonnait plus largement que celle de Montbéliard, mais depuis 2020, la tendance s’inverse. « Il y a plusieurs facteurs. La Morteau, c’est plus saisonnier, on la mange davantage en hiver, alors que la Montbéliard, c’est toute l’année. Ensuite c’est le prix. Le format de la Montbéliard est plus petit donc c’est moins cher à l’unité. La Morteau demande plus de travail que la Montbéliard ». La saucisse de Morteau est aussi très dépendante de la météo. « En septembre, si on a une vague de froid, les ventes démarrent, mais si octobre est chaud, ça diminue ».
Objectif +3% de production par an
A2M se fixe des objectifs, et notamment une augmentation de la production de 3% par an. « Si le prix du porc augmente, les produits augmentent. On est dépendants du prix, de la météo et de la consommation. Les producteurs de porcs sont mal rémunérés car le prix du porc n’est pas assez haut. Plus de gens arrivent à la retraite que de jeunes donc dans la région, le modèle qu’on va avoir, c’est le poly-élevage avec par exemple des porcs, mais aussi des vaches ». 75% des porcs sont issus de la région ou des régions limitrophes.
« Les gens de la filière ont l’amour de leur métier »
Au total, ces filières IGP représentent 23 fabricants d’aliments du bétail, 154 éleveurs, 17 abatteurs-découpeurs et 30 transformateurs, représentant 2 000 emplois (in)directs. « On nous demande de produire local, mais ça a un prix. C’est important de protéger ces IGP car le “terroir doit faire vivre le territoire”, comme le dit un de nos adhérents. Aujourd’hui, on pourrait jouer la facilité et vendre les entreprises à des investisseurs, mais les gens de la filière sont attachés à ce qu’ils font. Ils ont l’amour de leur métier, qui est vivant et pas facile ».
Pour continuer à valoriser le local, A2M s’adapte aux évolutions des consommations. « On va participer pour la troisième année au Street Food Festival à Lyon pour donner envie d’utiliser ces produits qui vont très bien dans cette cuisine. On essaie de rentrer dans les cantines scolaires, la restauration collective pour habituer les jeunes à manger ces produits. Le consommateur adulte connaît le produit, l’aime. On essaie d’éduquer aussi les jeunes », conclut Jean-François Nicolet.
