« Bien dans son assiette »
La qualité des repas servis dans les restaurants scolaires a toujours été une préoccupation majeure de la Ville de Besançon. Pour Anthony Pelleteret, le directeur de la cuisine centrale « les enfants doivent manger comme chez eux…voire mieux ! »
Un cahier des charges très strict permet de livrer chaque matin les 74 écoles maternelles et élémentaires de Besançon en deux livraisons de 8 tournées chacune. Une première livraison a lieu à 8h pour les entrées froides, laitages et desserts, une seconde pour les plats en liaison chaude à partir de 10h (chaque plat chaud doit arriver à l’école à une température de 63°).
Mieux et plus que la Loi
La Loi EGALIM du 30 octobre 2018 fixe plusieurs objectifs : rémunérer justement les producteurs, renforcer la qualité sanitaire et nutritionnelle des produits et favoriser une alimentation saine et sûre. Elle inclut l’intégration d’un repas végétarien par semaine, l’interdiction du plastique dans les contenants, une démarche contre le gaspillage et la signature de conventions de dons avec une association.
A Besançon, ce sont 2 menus végétariens par semaine depuis septembre 2023. La cuisine centrale utilise des bacs inox depuis 2012. Des fiches techniques précisent l’adaptation des portions pour réduire le gaspillage. Enfin, le service de cuisine a également signé une convention de dons avec la Banque Alimentaire et mis en place un partenariat avec la Citadelle pour la fourniture des épluchures et des marchandises abîmées.
44% de produits bio dans les cantines bisontines
La Loi EGALIM impose un minimum de 20% de produits bio et d’atteindre 50% de produits locaux (matières premières issues de filières franc-comtoises et transformées dans la région) et de produits de qualité garantissant l’origine (AOP – AOC – IGP – Label Rouge…)
Depuis 2019, la part des produits dits « Egalim » est passée de 32 à 69% et la part des produits « bio » de 17 à 44%, soit des pourcentages bien au-delà des obligations légales.
Des fournisseurs locaux
La viande vient des « éleveurs de la Chevillotte », la charcuterie du « Tuyé du Papy Gaby », les fromages de « l’Enil de Mamirolle », les fruits et légumes bio de l’entreprise d’insertion « Les Monts de Gy ». Chocolat, miel, pain, volailles ou boissons, les acheteurs de la cuisine centrale vont régulièrement à la rencontre des producteurs locaux. Mais comme le souligne Anthony Pelleteret « nous aimerions travailler encore plus en proximité mais beaucoup de producteurs n’ont pas la capacité de fournir 5 000 courgettes bio ou 5 000 fromages de chèvre ».
30 agents au service de 5 000 enfants
Anthony Pelleteret dirige une équipe d’une trentaine de personnes, toutes animées par le bon goût et le bien manger. Un Chef de cuisine assisté d’un second, encadrent 5 chefs de partie et 14 cuisiniers tous diplômés. Et pour bien fonctionner un responsable des achats, des ressources humaines et 6 agents de maintenance au nettoyage et à la lingerie.
Tous les midis, une fiche de liaison est établie par chaque responsable de cantine qui remonte les remarques des écoliers « c’était bon, il y en avait pas assez » ou « bof » et encore « trop d’oignons ou pas assez de sel »…
Très généralement, les assiettes vides sont la démonstration de l’excellente qualité des repas servis dans les cantines de la Ville de Besançon.
