La tâche n’était pas facile. Neuf membres composant un jury étaient chargés de départager les dix Mont d’Or proposés par les dix fromageries de la zone AOP, lors du concours interprofessionnel du célèbre fromage au lait cru. Cette 39e édition s’est déroulée au restaurant Les Papillons à Pontarlier. Les neuf membres étaient rattachés de près ou de loin à la filière : office de tourisme, agence de communication, organisateur de la Coulée du Mont d’Or en septembre dernier, journalistes ou encore sanglier. « Il suffit d’aimer le Mont d’Or. Les consommateurs sont ceux qui mangent le plus de Mont d’Or donc il faut que ça plaise à tout le monde », détaille Pauline Allard, chargée de communication au syndicat interprofessionnel du Mont d’Or.
Quelques spécialistes étaient présents dans le jury, notamment pour guider les autres membres, à l’instar de Lucile Corne, technicienne au Centre technique des fromages comtois à Poligny, référente Mont d’Or. Le jury était présidé cette année par Marion Streicher, journaliste à ICI Besançon. « C’est un plaisir et une fierté. Par mon métier, je connais les difficultés que rencontrent les acteurs. On goûte, on comprend mieux, on sait les enjeux. J’ai mes petits préférés dans les magasins, j’essaie de les retrouver aujourd’hui », sourit la présidente du jury.
Un premier test visuel et olfactif
Les dix Mont d’Or ont été évalués sur plusieurs critères : la présentation, le parfum, la pâte et le goût. Le premier test portait sur les deux premiers critères. « On veut qu’il soit correctement emboîté, ni trop petit ni trop gros. On regarde la belle propreté de l’emballage, c’est-à-dire sans écharde ni salissure. Il doit être légèrement fleuri et être correctement plissé. Au niveau du parfum, il doit être diversifié, lactique, boisé. On doit sentir l’étable, les vaches, légèrement l’ammoniac. Si on ne sent rien, c’est fade. S’il y a trop d’ammoniac ou aigreur, ce n’est pas bien non plus », détaille Lucile Corne.
Et déjà là, les premières différences se dessinent. « Ce qui est spectaculaire, c’est de voir des différences sur dix Mont d’Or, au niveau de l’aspect, des couleurs, des vagues ou du nez. L’un est blanc comme neige, l’autre ocre. L’un est très velouté, l’autre brouillon. L’un a un très joli nez, mais n’est pas très beau. J’attends de le goûter », témoigne Jean-Paul Frétillet, chroniqueur et photographe culinaire.
Avoir des « arômes bien équilibrés »
Après la vue et l’odorat, place aux deux derniers critères : la pâte et le goût. « On veut un fromage avec une pâte bien souple, fondante. Le Mont d’Or ne doit pas être coulant non plus. On veut que la pâte soit onctueuse et présente en bouche. On ne veut pas qu’elle soit gênante, par exemple avec une croûte trop épaisse. Au niveau du goût, on veut des saveurs salées, sucrées, amères et acides. Il ne faut pas que l’une soit trop en excès par rapport à l’autre. On veut des arômes bien équilibrés avec une diversité aromatique donc avec des notes boisées, lactiques, végétales, etc., mais surtout assez franches et qu’elles restent longtemps en bouche », énumère Lucile Corne. Pour Marion Streicher, c’est « difficile de mettre des mots sur ce qu’on goûte ». À sa table, composée de quatre membres du jury, ils ne sont pas d’accord sur tout.
Finalement, c’est la fromagerie de Doubs qui remporte la médaille d’or avec une note de 16,27, suivie de la fromagerie Badoz (15,29) et de la fromagerie des Jarrons (15,14).
