L’assemblée générale du Mont d’Or s’est tenue le 3 novembre dernier, après l’annonce des résultats du concours du meilleur Mont d’Or, qui a vu la fromagerie de Doubs décrocher l’or. En 2025-2026, les ventes de ce célèbre fromage au lait cru sont en progression : 5 912 tonnes ont été vendues cette saison, contre 5 471 tonnes commercialisées l’année précédente. Le niveau de ventes historique de la saison 2021-2022 a été retrouvé. Ce sont les petits formats qui prédominent (59 %), suivis des moyens formats (30 %), puis des gros formats (11 %).
Cette assemblée générale était la dernière pour Éric Février en tant que président du syndicat interprofessionnel du Mont d’Or, après 9 années de mandat (3 mandats de 3 ans). Il a donc effectué son dernier rapport moral et rappelé que l’année écoulée a été marquée par des « événements aussi violents qu’inattendus » : dermatose nodulaire contagieuse (DNC), sécheresse historique. « Pour l’instant, notre AOP résiste, car elle repose sur des fondamentaux solides : un territoire, un savoir-faire, un produit qui a une identité unique et des générations de producteurs et de fromagers qui ont su le préserver ». Pour autant, Éric Février a souhaité aborder trois sujets « qui vont structurer notre avenir » : le lait cru, le climat et la question du partage de la valeur avec la grande distribution.
Le lait cru, « au cœur de nos préoccupations »
« Le lait cru est au cœur de notre cahier des charges actuel, de notre typicité et de la diversité aromatique qui a fait, et fait encore, la réputation de notre Mont d’Or. Il est aussi au cœur de nos préoccupations », poursuit Éric Février, rappelant que le lait cru porte une exigence particulière en matière sanitaire. « Une alerte, un rappel de produits, un cas isolé, peut avoir des conséquences lourdes non seulement pour l’entreprise concernée, mais pour l’image de toute la filière. Nous portons une responsabilité collective de ne jamais relâcher notre vigilance : hygiène de traite, maîtrise des élevages, autocontrôle, traçabilité des analyses, réactivité en cas de problème. Jusqu’à présent, le lait cru n’est pas un risque que l’on a subi, mais bien un savoir-faire que l’on a appris à maîtriser. Cette rigueur a toujours été la condition de notre liberté de produire au lait cru ».
Pour Éric Février, la filière doit continuer à accompagner les adhérents avec des formations, la diffusion des bonnes pratiques, un appui technique et des retours d’expérience sur des situations difficiles, mais aussi à défendre le lait cru auprès des pouvoirs publics pour « que la réglementation reste proportionnée, fondée sur la science et adaptée à la réalité de nos fabrications ». Mais pour le président, l’AOP doit également rester vigilante à « toute évolution qui, sous couvert de précaution, remettrait en cause l’existence même des fromages au lait cru ».
Un travail a été réalisé en partenariat avec CERESCO, sur les différents impacts de l’utilisation, dans la fabrication du Mont d’Or, de lait thermisé, en remplacement éventuel du lait cru. Une « évidence » en est ressortie, à court et moyen terme : « Le lait cru reste la seule voie. Nous ne pouvons pas ignorer les risques et certaines demandes. C’est pourquoi nous devons collectivement étudier un éventuel changement de technologie, de fabrication, pour en mesurer l’ensemble des impacts : techniques, sensoriels, sanitaires, économiques, identitaires. Une décision ne pourra être prise qu’après ce travail : continuer au lait cru ou y renoncer ».
Une sécheresse historique qui pose des questions sur l’avenir
L’année 2026 a été marquée par une sécheresse historique avec des impacts sur la filière : prairies grillées dès le début de l’été, rendements fourragers en baisse, points d’eau qui s’assèchent, stocks bien entamés dès le mois de juillet. « Les conséquences sont lourdes : surcoûts d’alimentation, tensions sur la trésorerie, fatigue des éleveurs, parfois même une remise en question de l’équilibre de l’exploitation. Ce que nous redoutons tous, c’est que cette sécheresse ne soit pas un accident mais un avant-goût amer de ce qui nous attend. Cette perspective nous oblige à nous interroger. Notre cahier des charges construit autour de l’herbe, de l’autonomie fourragère et de l’ancrage au territoire est une force, mais il pourra demander des adaptations dans les années à venir : gestion de l’eau, évolution des assolements des espèces prairiales, calendrier de pâturages, règles d’alimentation en situation exceptionnelle », souligne le président du syndicat.
Pour ce début de saison, deux dérogations au cahier des charges ont été demandées par le syndicat : approvisionnement de 20 % maximum de fourrages extérieurs à la zone AOP ; monter à 1 500 kg par UGB génisse la consommation annuelle en compléments alimentaires (contre 500 kg par UGB génisse dans le cahier des charges). « Si de telles sécheresses deviennent la norme à moyen terme, nous assisterons forcément à des modifications systémiques majeures : baisse du nombre d’exploitations, hausse de la surface fourragère pour les exploitations restantes et baisse significative de la production globale de fromages ».
Christian Faivre, conseiller système et agrobiologie à la Chambre d’agriculture 25-90, partage cette analyse et l’a agrémentée de chiffres et graphiques. Le Doubs a connu une canicule de 72 jours, avec 40 à 60 jours à plus de 27 °C et un déficit hydrique entre 60 et 90 %, ayant des impacts sur le bien-être animal. Pour tenter de soulager les troupeaux, Christian Faivre a suggéré plusieurs pistes : « Adapter les bâtiments, la ventilation, préserver les pré-bois, forêts, etc. » Au niveau des rendements fourragers, « on peut estimer que certaines années, on n’aura qu’une saison pour faire de l’herbe. Il faudra faire des stocks », et il propose certaines plantes à privilégier pour leurs performances en situation de sécheresse : la luzerne, le dactyle et la fétuque élevée. « Il ne faut pas se leurrer, quand il ne pleut pas, il n’y a rien qui pousse », nuance Christian Faivre.
Des prix en rayon trop élevés
La commercialisation des Mont d’Or et le niveau de prix pratiqués par certains clients de la filière suscitent également des inquiétudes selon le président du syndicat. « Le Mont d’Or, dans certains rayons, est vendu à des prix qui ne correspondent pas à la réalité de ce que touchent les producteurs et les fromagers. Les marges réalisées notamment par la grande distribution sur nos produits sont, à mon sens, beaucoup trop importantes. Il n’est pas rare de constater des coefficients de 2 voire 2,5 sur nos prix sortis d’ateliers ». Cette marge peut avoir des conséquences sur le nombre de ventes. « Quand le prix en rayon est trop élevé, le consommateur hésite, achète moins ou finit par se détourner vers d’autres produits et ce sont nos ateliers de production qui en paient le prix : des volumes qui reculent, des commandes qui se tassent et à terme, une pression sur le prix du lait et sur la rémunération de ceux qui travaillent chaque jour pour faire vivre notre appellation. Nous produisons un fromage de qualité avec des coûts de production que nous nous efforçons de maîtriser et la valeur qu’il crée ne se répartit plus équitablement tout au long de la chaîne ». Alors comment inverser la tendance ? « Ceci reste un constat sur lequel nous n’avons malheureusement que peu de poids », reconnaît Éric Février.
