Le CFA Hilaire de Chardonnet de Besançon a accueilli le 24 avril dernier la première phase du concours de la meilleure saucisse de Morteau 2026 en partenariat avec l’Association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté (A2M). Un événement placé sous le signe de la transmission, du terroir et de la convivialité.
« C’est important d’organiser ce concours au CFA car cela permet de faire le lien entre le produit et la formation », souligne Claire Le Grand, directrice de l’association. En effet, l’établissement bisontin forme notamment des apprentis aux métiers de la boucherie-charcuterie, dont l’un des emblèmes régionaux reste la célèbre saucisse de Morteau. Le directeur du CFA, Christophe Alfandari s’est d’ailleurs réjoui de cette initiative : « Nous sommes absolument ravis d’accueillir l’association et de valoriser par la même occasion la saucisse mais également la charcuterie en général ».
Une centaine de jurés mobilisés
Pour cette première session, près d’une centaine de volontaires se sont inscrits afin de déguster et noter des saucisses de Morteau anonymisées. Parmi eux, des amateurs passionnés, des habitués, mais aussi des novices, dont plusieurs élèves du CFA. Seule condition pour participer : aimer la saucisse et ne pas avoir de lien avec un salaisonnier. L’ensemble des produits sélectionnés bénéficient d’indications de qualité reconnues, notamment l’Indication Géographique Protégée (IGP) et le Label Rouge, ce dernier garantissant des porcs issus exclusivement de Franche-Comté.
Des critères pointus et variés
Au total, 36 variétés de saucisses de Morteau provenant de 29 salaisonniers régionaux ont été soumises à l’appréciation des jurés. Chaque participant a rempli une grille d’évaluation individuelle reposant sur des critères précis : couleur du fumage, odeur, toucher, régularité de l’embossage, aspect de la tranche, texture en bouche ou encore équilibre de l’assaisonnement. Le fumage, élément clé de la saucisse de Morteau, a fait l’objet d’une attention particulière. « Le fumage dépend énormément des conditions atmosphériques du jour », rappelle Claire Le Grand. Les dégustations ont été réalisées à la fois sur les produits crus et cuits. Afin de préserver la neutralité du palais, des morceaux de pain étaient proposés aux participants pour neutraliser les arômes fumés, particulièrement tenaces entre chaque dégustation.
Une dégustation finale prévue à Morteau
Cette première étape sera suivie d’une dégustation finale début octobre à Morteau, durant laquelle seront dévoilés les résultats et les producteurs médaillés. Cette distinction régionale est particulièrement prisée des salaisonniers, qui peuvent ensuite apposer un macaron sur leurs produits, véritable gage de qualité aux yeux des consommateurs. Ce concours en deux temps récompense avant tout la régularité des salaisonniers. Il permet également aux salaisonniers d’avoir un retour direct sur leurs produits afin de perfectionner leurs produits. « La différence entre plusieurs produits se fait souvent au dixième de point près », souligne la directrice de l’association, signe que le niveau est très haut et particulièrement homogène. Finalement, ce concours tire toute la filière vers le haut.
La saucisse de Morteau IGP en quelques chiffres
4977 tonnes de saucisses de Marteau produites en 2025, soit 15 millions de saucisses contre 6300 tonnes de saucisses de Montbéliard.
29 fabricants de saucisses
16 abatteurs-découpeurs
154 éleveurs de porcs
