Le Guide Michelin a délivré mardi 22 mars en direct de Cognac, son nouveau classement de restaurants étoilés pour l’année 2022. Si aucune nouvelle étoile n’a été attribuée en Franche-Comté en revanche aucun restaurateur n’en perd non plus. Dans le Haut-Doubs, les deux étoilés situés dans le Parc Naturel Régional du Doubs Horloger ont reçu sereinement la confirmation de leur récompense.
« On peut vivre sans, mais on vit tellement mieux avec »
Pour Hugues Droz, chef du France à Villers-le-Lac, l’étoile est accrochée au fronton de l’Hôtel-Restaurant depuis 1992. Il est le doyen des étoilés du département. Alors aux cuisines depuis peu, il avait vu son travail mis en lumière et évolue depuis dans un univers professionnel constellé : « On ne peut pas travailler que pour avoir une étoile. Si elle doit venir elle vient » confie-t-il avouant que depuis l’obtention, il faut savoir être régulier certes mais aussi constamment se remettre en question et innover, en cuisine mais pas seulement. « On ne connait pas les critères de notation. C’est surement un tout donc il faut rester vigilant » poursuit le chef avant de citer un de ses pairs, Alain Ducasse : « On peut très bien vivre sans étoile mais on vit tellement mieux avec ».
Des propos que confirme Jacques Barnachon, patron de l’Etang du Moulin à Bonnétage, une étoile lui aussi, depuis 2005, distinction à laquelle s’ajoutent un bib gourmand pour le Bistrot et une étoile verte pour le respect du développement durable et des circuits courts. « Cette année était particulière avec un peu plus de stress en attendant la sortie du guide puisque nous avons fait beaucoup de travail pendant les deux années de crise » confesse-t-il. Un développement qui n’a pas pénalisé l’établissement soucieux de toujours monter en gamme dans ses aménagements et de suivre les évolutions en cuisine. « Une étoile attire forcément une importante clientèle et nous récompenses des efforts fournis. C’est un vrai tremplin personnel et professionnel, pour le chef comme pour les employés » poursuit-il en rappelant également que le Guide Michelin a donné à la gastronomie française une visibilité mondiale.
La consécration pour Matthias Marc
Révélé au grand public grâce à l’émission Top Chef où ses créations culinaires ont fait de lui l’un des chouchous des téléspectateurs, Matthias Marc, originaire d’Appenans dans le Doubs, s’est installé dans le 16earrondissement de Paris avec son restaurant Substance. Passé par le lycée hôtelier Hyacinthe-Friant à Poligny (Jura), le doubiens décroche cette année sa première étoile.
Cet aussi et toujours dans le Jura que la Franche-Comté compte un établissement deux étoiles. Jocelyn Gelé propriétaire de la Maison Jeunet à Arbois a décidé de transférer son chef Steven Naessens et l’équipe en cuisine vers le Château de Germiney à Port-Lesney. Un déménagement réussi puisque le lieu conserve les deux étoiles glanées les années précédentes à Arbois.
Les étoilés en Franche-Comté :
Deux étoiles (★★)
Le Château de Germigney à Port-Lesney (Jura).
Une étoile (★)
Le Bon Accueil, à Malbuisson (Doubs)
L’Étang du Moulin, à Bonnétage (Doubs)
Mon Plaisir, à Chamesol (Doubs)
Le France, à Villiers-le-Lac (Doubs)
La Chaumière, à Dole et Le Château du Mont Joly, à Sampans. (Jura)
Le Pot d’Étain, à Danjoutin (Territoire de Belfort)
